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技術文章

粉質儀對酶制劑在面粉粉質改善效果分析

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   面粉作為人們?nèi)粘I钪谐R姷氖称罚瑑?yōu)質面粉與普通面粉的區(qū)別較大,一般優(yōu)質面粉在生產(chǎn)時會加入面粉改良劑提高面粉品質。傳統(tǒng)面粉改良劑雖然能夠發(fā)揮良好的面粉改良效果,但是由于其主要是由化學物質組成,對人們的健康威脅較大。為此,研究人員嘗試研制新的面粉改良劑。研究人員用粉質儀實驗發(fā)現(xiàn)酶制劑在為面粉改良劑有效改善面粉粉質,屬于綠色添加劑,在面粉加工領域受到重視,并被廣泛應用。
  不同的面粉酶種類對于面粉粉質的影響各不相同,通過粉質儀分析發(fā)現(xiàn)蛋白酶可直接作用在蛋白分子上,對面筋產(chǎn)生的弱化作用往往具有不可逆性,并且不會對面粉自身營養(yǎng)成分構成破壞作用。蛋白酶主要應用在兩種食品制作和加工中,一是面包,二是餅干專業(yè)面粉。
  復合酶對面粉品質的改良作用,通過粉質儀進行實驗證明在優(yōu)質面粉生產(chǎn)過程中復合酶的使用對面粉粉質起到良好的改善作用。復合酶制劑主要的功能作用在于增強面團流變特性,有效增強面包加工品質。為提高添加效果,可以將復合酶制劑與乳化劑有機的混合在一起,增強改良效果,提高面包品質。
  綜合而言,粉質儀對比顯示新型酶制劑對于面粉粉質的改善無明顯毒副作用,綠色環(huán)保,與傳統(tǒng)的化學改良劑毒副作用強、造價高相比更加適合作為面粉改良劑使用,在面粉廠的實際生產(chǎn)過程中廣泛應用,將來比如會替代過時的化學改良劑成為主要的面粉改良劑。

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